Goed bereide bouillon is de basis van elk heerlijk voorgerecht. Als u de nuances en kenmerken van de creatie niet kent, is het onwaarschijnlijk dat u uzelf en uw gezin kunt plezieren met een culinair meesterwerk. Novate.ru vertelt je welke regels je moet volgen, zodat de bouillon altijd transparant en verzadigd is.
Wat is het verschil tussen bouillon en bouillon?
In sommige recepten vind je een verwijzing naar een afkooksel, op basis waarvan soep of borsjt wordt bereid. Het blijkt dat ze gebaseerd zijn op groenten of paddenstoelen, terwijl de bouillons gekookt zijn van vlees, vis of gevogelte, waardoor ze dikker en rijker worden. Wat je ook kookt, je moet dezelfde technologie volgen. Lees er hieronder meer over.
Regel 1: Kook in koud water
Producten die de basis vormen van een afkooksel of bouillon, moeten altijd in koud water worden geplaatst en niet in kokend water. Dit is nodig zodat alle vitamines en voedingsstoffen in groenten, vlees of vis de tijd krijgen om in de vloeistof over te gaan. Gemiddeld zou er drie tot vier keer meer water moeten zijn dan het hoofdproduct. Dat wil zeggen, als je voor de bouillon een stuk varkensvlees neemt met een gewicht van 500 gram, dan moet er anderhalve tot twee liter vloeistof zijn.
Als je keukengerei geen grote pan heeft, kook dan bouillon. In dit geval zal het nodig zijn om de verhouding tot 1,5-2,5 delen water in verhouding tot het hoofdproduct te verminderen. U kunt de bouillon direct tijdens het koken van de soep verdunnen. Voor een kilo kip moet je bijvoorbeeld anderhalve liter water nemen. Als de bouillon klaar is, blijft er hoogstwaarschijnlijk 1,2 liter vloeistof over. Om een heerlijke soep te maken, moet je dezelfde hoeveelheid water toevoegen.
Regel 2: Voeg kruiden en groenten toe
In bouillon is aroma een van de belangrijkste parameters. Daarom is het noodzakelijk om er groenten aan toe te voegen, evenals kruiden, specerijen en smaakmakers. Maar je kunt niet alles in de pan gieten - de gebruikte "smaken" mogen de hoofdsmaak niet onderbreken. Visbouillon heeft bijvoorbeeld een minimale hoeveelheid kruiden nodig, omdat het een lichte smaak heeft die erg moeilijk te scoren is. Maar in vlees kun je meer kruiden toevoegen, omdat het moeilijk te doden is.
Wat groenten betreft, klinken wortelgroenten het beste in de bouillon. Het kunnen uien, wortelen, knolselderij of peterselie zijn - ze maken de bouillon smakelijker en schoner. Snijd voedsel niet te fijn: uien - in twee of drie delen, wortelen - in twee of vier, afhankelijk van de grootte. Kruiden zijn zowel vers als gedroogd geschikt. In het eerste geval moeten ze met een draad worden vastgebonden en in de pan worden neergelaten totdat ze smaak en aroma afgeven, en in het tweede geval moeten ze in een gaaszak worden gedaan, zodat ze er later gemakkelijker uit kunnen komen van de bouillon.
Op een opmerking: Er is een universele combinatie van kruiden die de smaak van de bouillon perfect tot zijn recht laten komen. Dit zijn peterselie, tijm en laurier. Droge kruiden moeten aan het begin van het koken aan de pot worden toegevoegd, maar verse kruiden kunnen 15-20 minuten voor het einde van het kookproces worden gedaan.
Regel 3: Zout in delen
Veel huisvrouwen zijn gewend om al het zout direct nadat het kookt in de bouillon te doen, maar deze benadering is niet helemaal correct. Om niet te misrekenen met de hoeveelheid kruiden, zout in delen. Chef-koks adviseren om in het begin een paar snufjes zout toe te voegen om de extracten te helpen in het water te komen en aan het einde op smaak te brengen. Met deze volgorde sla je twee vliegen in één klap: ten eerste worden bouillonblokjes altijd zonder zout of met een minimale hoeveelheid in de koelkast bewaard. Ten tweede zal tijdens het kookproces de vloeistof minder worden en zal de zoutconcentratie die je in het begin hebt toegevoegd toenemen. Daarom zal de bouillon zeker niet te zout worden.
Regel 4: Giet de eerste bouillon niet af
Op internet kun je vaak het advies vinden dat het product aan de kook moet worden gebracht, vijf minuten moet worden gekookt en vervolgens moet worden uitgelekt. Er wordt aangenomen dat je het op deze manier zult reinigen van schadelijke stoffen. Hier is echter geen wetenschappelijk bewijs voor. Misschien zijn sommige koks gewend om dit te doen, maar je moet ze niet herhalen als je de noodzaak er niet van inziet. Meestal ligt een dergelijk recept ten grondslag aan de bereiding van lichte dieetgerechten. De bouillon wordt de tweede of derde genoemd: na het koken wordt het hoofdproduct (vlees, gevogelte of vis) uit de pan gehaald en gewassen, en de vloeistof wordt afgetapt. Daarna begint alles opnieuw - het product wordt met koud water gegoten, ze wachten tot het kookt en dan wordt het schuim verwijderd. Voor de derde bouillon moeten deze stappen twee keer worden herhaald.
Regel 5: Schuim afschuimen met een lepel
Nadat de vloeistof kookt, vormt zich bovenop schuim, dat moet worden verwijderd zodat de bouillon transparant wordt. Onze moeders en grootmoeders gebruikten hiervoor meestal een schuimspaan, maar daar heeft weinig zin in - er valt weinig te vangen met gaten. Maar een lepel of een pollepel past perfect - in een paar passen verzamel je al het schuim. Houd er rekening mee dat u op het moment van koken niet van de kachel weg moet gaan, anders bestaat het risico dat het schuim zich op de bodem en wanden van de pan gaat vestigen. Daarom, zodra u hoort dat het water borrelt, zet u het vuur lager en gaat u verder met de procedure voor het reinigen van de bouillon. Verwijder daarna het deksel en laat de vloeistof op laag vuur sudderen - het moet gorgelen. Vergeet tijdens het koken niet overtollig vet te verwijderen, dat een film op het oppervlak vormt.
.
>>>>Ideeën voor het leven | NOVATE.RU<<<<
Regel 6: Zeef de bouillon
Als u wilt dat de bouillon licht wordt, moet deze na het koken worden gefilterd. We gaan ervan uit dat dit de laatste stap is op het pad van transparantie. Gebruik hiervoor geen vergiet, maar gaas of een vochtige doek, anders bestaat het risico dat overtollig vet en ontsnappende vlokken in de bouillon achterblijven.
Als zelfs na deze procedure de vloeistof niet de gewenste transparantie heeft gekregen, gebruik dan de klaringstechniek. De gemakkelijkste en meest betaalbare manier om dit te doen, is eiwit. Qua verhoudingen is alles makkelijk en begrijpelijk: één eiwit per anderhalve liter bouillon. Klop de eieren goed los tot ze schuimig zijn en minstens twee keer zo groot zijn. Als de bouillon is afgekoeld tot een temperatuur van 60 graden, voeg je de eiwitten toe en zet je het in brand om aan de kook te brengen. Kook de vloeistof drie tot vijf minuten en zeef dan door een zeef of kaasdoek.
Bonus: functies van varkensbouillon
Een bouillon die qua smaak, geur, consistentie en transparantie ideaal is, komt alleen tot stand als je botten, een kleine hoeveelheid vlees en vooral een minimum aan vet gebruikt. Extractieve stoffen, die deel uitmaken van de botten, geven de bouillon een rijke smaak en aroma. Maar als je alleen vlees gebruikt, zal de smaak te zwak blijken te zijn.
Voor varkensbouillon is het beter om magere delen op het bot te kiezen, gepeld van de schil. Een uitstekende bouillon wordt bijvoorbeeld verkregen uit het schouderblad, de voor- en achterknokkels en het ribbengedeelte. Je kunt ook alle botten gebruiken met overgebleven vlees. Gerookte varkensbuik of gerookte ribben zullen de bouillon pittiger maken: ze kunnen zowel als zelfstandig ingrediënt als als additief worden gebruikt.
Een kilo botten moet in een pan worden gedaan, drie liter water toevoegen en twee uur op het fornuis worden gezet. Afhankelijk van de botten kan het iets langer duren. Houd er rekening mee dat bouillon op basis van varkensvlees altijd enigszins troebel is, maar dit is de eigenaardigheid van vlees.
Deze bouillon is een prima basis voor een heerlijke soep. Trouwens, hier 9 tips voor het koken van soep zonder recept, zodat je man culinaire talenten waardeert
Bron: https://novate.ru/blogs/120622/63239/