Voorheen werd gedacht dat de menselijke smaak receptoren waarnemen vier smaken: zoet, zout, zuur en bitter. Meest recentelijk onthulde de vijfde soort van smaak receptoren die verantwoordelijk is voor de perceptie van de smaak van umami - "rundvlees" smaak ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
De drager is een suiker smaak zoet, zout - zout.
In de geest van de smaak heeft ook zijn eigen media en het - mononatriumglutamaat (mononatriumglutamaat, MSG, E621).
Chemisch ingenieur, Sergei fleyvorist eiwitten flavorchemist.lj.ru schrijft:
"Natriumglutamaat - een zout van glutaminezuur, een van de aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. Het is in ieder eiwit zonder uitzondering, zonder het eiwit niet bestaat in principe. Bovendien, het is waarschijnlijk de meest voorkomende van alle twintig aminozuren. In sommige plantaardige eiwitten kunnen de hoeveelheid tot 20-40 procent. In het lichaam, het dient een groot aantal functies, kan worden gezegd dat het lichaam zonder het, in principe, kan niet leven. Maar gelukkig, het is een essentieel aminozuur: dat wil zeggen, als er niet genoeg voedsel, het lichaam synthetiseert het rustig, en als de overtollig voedsel - veilig gerecycled. Refuse voedsel aan de glutaminezuur kan niet worden - dan moet je het eiwit volledig te laten vallen.
Het gebeurde in de loop van de evolutie: glutaminezuur - het kan gezegd worden, het eiwit marker. Als het voedsel een eiwit - is, in de regel een bepaalde hoeveelheid van dit aminozuur respectievelijk herkenning geest - de manier waarop het lichaam eiwitrijk voedsel. Dat is de reden waarom we moeten deze smaak is aangenaam, dat gebruik maakt van de voedingsindustrie.
Maar niet alleen de industrie: de meeste methoden van het koken - het is eigenlijk de productie van het eiwit glutamaat: stoven, braden, koken. Eiwit in de aanwezigheid van een zuur onder invloed van warmte of door de werking van enzymen in voedsel of geïntroduceerde micro-organismen laat reageren met water. Deze reactie is in hoofdzaak vergelijkbaar met wat er gebeurt met een eiwit in het spijsverteringskanaal en leidt onvermijdelijk tot het uiteenvallen van zijn lange moleculen in afzonderlijke fragmenten of afzonderlijke aminozuren. Zij - en in het bijzonder glutaminezuur - geef de smaak van het eten goed.
Als we praten over de fermentatie - het is de productie van glutamaat: sojasaus, vis sauzen, kaas, in het bijzonder hard. Soms wordt het gebruikt en een natuurlijke bron van glutamaat, bijvoorbeeld als we het over ketchup. Het is eigenlijk glutamaat uit tomaten, dat is waarom het zo heerlijk. Cooks betast smaak umami kans om smaak en scheikunde om deze intuïties realiseren in de vorm van een stof die aan levensmiddelen kunnen worden toegevoegd. "
In 1908, een professor aan de universiteit van Tokyo Kikunae Ikeda gevonden dat glutamaat oorzaak een smakelijke bouillon van kombu zeewier. Hij noemde de nieuwe smaak umami.
Umami heeft een mild maar op lange spelen nasmaak die speekselvloed en een zacht gevoel op de tong veroorzaakt, het stimuleren van de keel, het verhemelte en de achterkant van de mond. Op zichzelf, umami is niet heeft een aangename smaak, maar het maakt veel soorten heerlijke eten. Optimaliteitstheorie umami smaak hangt af van de zoutconcentratie kan de malosolonaya heerlijke eten, als het geschikte hoeveelheid umami.
Nu werden natriumglutamaat bereid door bacteriën kunnen deze stof te synthetiseren.
Een ander citaat uit het artikel van Sergei Belkova:
"Trefwoord glutamaat menselijke - het is een neurotransmitter: wordt door de orde van 60 procent van zenuwimpulsen overgedragen. In dit verband is er veel verschillende verhalen over het feit dat glutamaat uit voedsel zenuwaandoeningen kunnen veroorzaken. Opgemerkt dient te worden dat in dit geval konden ze geen glutamaat veroorzaken - niet alleen voedsel, gekruid met sojasaus, of een product waarin kristallijn toegevoegd glutamaat, maar ook uit conventionele vlees. Of cottage cheese: er wordt aangenomen dat de magere kwark - dit is handig eiwit product; maar de wrongel glutamaat bevat 8 keer meer dan in chips bijvoorbeeld. De kaas is in gebonden vorm en niet de smaak, maar in ieder geval in het lichaam en is betrokken bij het metabolisme.
Maar glutamaat veroorzaakt zenuwziekten voor twee eenvoudige redenen. Ten eerste, het lichaam zelf in staat is om glutamaat te synthetiseren, als het niet genoeg is, en vernietigt het, als het is te veel. Ten tweede is er de bloed-hersenbarrière, die langs de gewenste stoffen beschermd tegen onnodige tussen het bloedvatenstelsel en centrale zenuwstelsel. Hier glutamaat kan niet voorbij deze barrière en in de hersenen niet krijgt. Dit is ook de uitvinding van de evolutie: opnieuw glutamaat in voedingsmiddelen - verschrikkelijk. En zo ging het - uit de tijd toen we nog klein waren eencellige bacteriën, voordat we zo groot en niet altijd intelligente wezens geworden.
En in het algemeen, de concentratie van glutamaat in de hersenen in een honderd keer meer dan in het bloed, dus zelfs het idee oversaturate hersenen glutamaat uit het eten ziet ongeloofwaardig. Toch glutamaat, dat wordt gebruikt door het zenuwstelsel, gesynthetiseerd en vernietigd in situ. "
By the way, in het Engels heet mononatriumglutamaat smaakversterker - verbeteraar, dressing smaak. We namen een verkeerde vertaling - "smaakversterker". In feite is de enige smaak die glutamaat kan verbeteren - deze smaak umami. Net zoals zout verhoogt de zoute smaak en verbetert de zoete suiker.
Blijkbaar is de mythe over de gevaren van MSG - het is gewoon een mythe, en in feite deze stof is veel veiliger zout en suiker.
Als u geïnteresseerd bent in dit onderwerp, lees het artikel waaruit de citaten ik benut: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Het belangrijkste thema van mijn blog - Apparatuur voor het menselijk leven. Ik schrijf beoordelingen, ervaringen te delen, praten over allerlei interessante dingen. En ik verhalen van de interessante plekken te doen en te vertellen over interessante evenementen.
Voeg me toe als vriend hier. Denk aan de korte toespraak van mijn blog: Blog1.rf en Blog1rf.ru.
Mijn tweede grote project - http://lamptest.ru. Ik proef LED-lamp en figuur hulp te komen welke goed zijn en welke niet.